Klop de olie, het limoensap, de azijn, suiker, sojasaus, zwarte peper en komijn tot en dressing. Roer er de koriander, knoflook en jalapeño door.

Doe het vlees in een kom en voegde marinade toe. Zorg dat het vlees aan alle kanten gelijkmatig met de mariande bedekt raakt.
Bedek de kom met plastic folie en laat het vlees minimaal 4 uur beter nog een hele nacht in de koelkast marineren.

Zorg dat een deel van de barbecue flinke heet is en een deel minder heet (met meer gespreid houtskool).
De barbecue is heet genoeg als het niet mogelijk is je hand langer dan een seconde 5 centimeter boven de gloeinde kooltjes te houden.
Neem de steak uit de marinade en verwijder zoveel mogelijk de stukjes knoflook zonder noemenswaardige verlies van de olie.
Leg het vlees op het heetste gedeelte van de grill. Grill het lang genoeg dat het dicjyschroeit en bruin bakt aan beiede kantenmaar bak jet niet door.

Verplaats het vlees naar het mider hete gedeelte van de grill. Heeft de steak een dikkere kant. leg het vlees dan met de dikkere kant naar de hetere zone toe.

Meet met een vleestermometer of het vlees voldoende gegaard is. Meet de temperatuur in het dikste deel van het vlees: "rare" is 57 1/2 à 60 C, "medium rare" is 62 1/2 C, "medium wel done" is 70 C..
Voor flank steak kun je het best "rare" aanhouden, het vlees is dan het sappigst. Skirt steak behoudt de sappigheid tot aan well done.

Leg het vlees op een snijplank en wikkel het in aluminiumfolie. Laat het 9 à 10 minuten rusten.

Snijd het vlees met een scherp lang mes tegen de draad in.
Snijd met een hoek die dunne en grote schijfjes oplevert.

Verwarm de tortilla's eeen halve minuut aan iedere kant op de grill of in een koekenpan op middelhoge temperatuur. Ze moeten plooibaar en licht getoast zijn.
Serveer er behalve de tortilla's in ieder geval avocado's en pico de gallo salsa bij.

Voor pico de gallo salsa:
Doe alle ingrediënten in een kom en meng ze.

Nederlandse benamingen voor "flank steak": bavette, vinkenlap, vang.
Nederlandse benamingen voor "skirt steak": middenrif, omloop.
Vraag je slager uitdrukkelijk om één van deze soorten vlees.

Het gaat in beide gevallen om wat taaier maar zeer smaakvol vlees. Het vlees moet uren gestoofd worden of op hoge temperatuur kort gegrild worden en nadat het gerust heeft absoluut dun en tegen de draad in worden gesneden, zodat het door de korte vezels goed eetbaar is.