Verwarm de oven voor (190 C).

Doe de stukken aardappel in een lage ruime bakvorm en giet er 1 eetlepel olie over. Woel of schep de stukken aardappel om tot ze allen met olie bedekt zijn.

Zet de bakvorm in de oven en rooster de aardappels 45 minuten. Schep ze halverwege de tijd een keer om.

Voeg de verschillende soorten groente (paprika, champignons, courgette), de  kidneybonen, de gehakte tomaten, de specerijen, zout en peper naar smaak en een eetlepel olie aan de bakvorm met de stukken aardappel toe en meng alles goed.
Plaats de bakvorm weer in de oven en laat die daar staan tot de groente gaar is en de tomaten een rijke saus zijn gaan vormen (30 minuten).

Neem de bakvorm uit de oven en strooi de geraspte kaas over de inhoud.  Plaats de bakvorm nog eens in de oven en neem er die uit als de cheddar gesmolten is (ca 15 minuten).

Garneer de "Mexican bean and potato bake" met bladkoriander en serveer het gerecht.