R   E   C   E   P   T   E   N   G   A   L   E   R   I   E

kleurrijke wereldgerechten























































Internationaal

Landen:

Afghanistan
Algerije
Angola
Argentinië
Armenië
Australië
België
Bolivia
Brazilië
Bulgarije
Cambodja
Canada
Caraïben
Chili
China
Colombia
Cuba
Denemarken
Duitsland
Egypte
Engeland
Filipijnen
Finland
Frankrijk
Georgië
Ghana
Griekenland
Guatemala
Honduras
Hongarije
Ierland
IJsland
India
Indonesië
Irak
Iran
Israël
Italië
Japan
Jordanië
Kazachstan
Kenia
Korea
Kroatië
Libanon
Maleisië
Marokko
Mexico
Nederland
Nepal
Nicaragua
Nigeria
Noorwegen
Oekraïne
Oostenrijk
Pakistan
Paraguay
Peru
Polen
Portugal
Roemenië
Rusland
Saoedi-Arabië
Schotland
Senegal
Spanje
Sri Lanka
Suriname
Tanzania
Thailand
Tibet
Tsjechië
Tunesië
Turkije
Venezuela
Verenigde Staten
Vietnam
Zuid-Afrika
Zweden
Zwitserland

______________
CHATEAUBRIAND MET BÈARNAISESAUS
hoofdgerecht, 4 p., Frankrijk

600 à 800 g chateaubriand of ossenhaas (zie Info)
4 el olijfolie
25 g boter
een paar takjes tijm
4 teentjes knoflook
zout en peper

voor de bèarnaisesaus:
1 1/2 dl dragonazijn
4 zwarte peperkorrels, gekneusd
50 g sjalot, fijngesnipperd
1 laurierblaadje
een snufje zout
3 eidooiers
225 g boter
1 à 2 takjes dragon
een snufje cayennepeper
1 el gehakte kervelblaadjes


Bereiding


Het vlees:
Laat het vlees voor gebruik op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220 C.

Wrijf het vlees zorgvuldig aan alle kanten in met olijfolie en kruid het royaal met zout en peper.
Verhit 4 el olijfolie in een ovenbestendige pan. Doe als de olie goed heet is, het vlees in de pan en laat het aan beide kanten dichtschroeien (1 à 1 1/2 minuut per kant).
Voeg de boter, de tijm en de hele tenen knoflook toe.
Zet als de boter gesmolten en heet geworden is de pan in de oven.
Laat de pan met het vlees 8 minuten in de oven staan. Draai het vlees om de paar minuten om en overgiet het met de saus.

Neem de pan uit de oven, til het vlees op en schuif er een omgekeerde lepel onder. Zoe is er luchtcirculatie om het vlees mogelijk.
Snijd de chateaubriand met de draad mee in plakken. Voeg indien nodig of gewenst nog wat zout en peper toe.
Serveer er béarnaisesaus bij.

Bearnaisesaus:

Pluk de dragonblaadjes van de takjes. Kneus het takje en hak de blaadjes fijn.
Doe azijn, sjalot, peper en zout en het dragontakje in een steelpannetje. Laat het mengsel tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof en laat die afkoelen.

Laat ondertussen de boter in een pannetje op laag vuur smelten. De boter mag niet heet worden of verkleuren.

Giet het azijnsausje in een kom en plaats die op een pan met bijna kokend water (au bain marie). Voeg de eidooiers toe en klop met een garde het mengsel dik en schuimig.
Voeg als het mengsel gebonden is, beetje bij beetje de boter toe. Blijf kloppen tot de boter helemaal opgenomen is. Dat kan even duren. Draai in geen geval het vuur hoger, het is zelfs beter de kom zo nu en dan van de pan met heet water te tillen om te grote verhitting te voorkomen.
Roer tenslotte de gehakte dragon- en kervelblaadjes door de saus en voeg er eventueel nog wat zout aan toe.
Serveer de saus direkt of dek die tot gebruik af met plastic folie.


Info


De naam voor het kwalitatief hoogwaardige vlees waar dit recept om vraagt, hebben we te danken aan de vicomte Francois René de Chateaubriand, een Frans schrijver en politicus. Daar heeft de Vicomte zelf niet veel voor hoeven doen want het was zijn kok die voor het eerst een bepaald deel van wat we voor het gemak maar biefstuk noemen op bovenstaande wijze bereidde.
Die kok is roemloos de geschiedenis in gegaan maar zijn broodheer heeft er goede sier mee gemaakt.

Voor de technici onder ons: het vlees is afkomstig van het kleinhoofd van een rund. Dat bevindt zich in het achterkwartier boven het zogenaamde groothoofd en de kogel. Het kleinhoofd is een mals stuk vlees waarvan ook tournedos gesneden wordt.


Home

Rubrieken:

Hapjes:

•  Appetizers
•  Tapas

Voorgerechten:

•  Starters
•  Soepen

Salades

Desserts

Gebak
______________

Fruit

Groenten
______________

•  Aardappels
•  Bonen
•  Brood
•  Granen
•  Linzen
•  Noedels
•  Pasta
•  Rijst
______________

Gevogelte:

•  Kalkoen
•  Kip
•  Diversen
______________

Vlees:

•  Lam
•  Rund
•  Varken
•  Diversen
______________

Eieren

Kazen

Vis/zeevruchten
______________

Noten en zaden

Paddenstoelen
______________

Dressings en
Sauzen


Kruiden en
Specerijen

______________

Specials

Termen en
technieken


Maten en
gewichten


Varia

Deze website
(introductie)


Reageren
______________