Verhit 1 el olijfolie in een casserole (braadpan met deksel) en bak er de stukjes ui in tot ze licht gebruind en aan de randen gekarameliseerd zijn (ca 6 minuten).
Voeg de knoflook toe en bak die een minuut mee.
Schep met een schuimspaan het uien-knoflookmengsel op een bord en doe de reepjes bacon of pancetta in de pan. Bak ze goudbruin en schep ze ook op het bord.

Doe de tweede eetlepel olijfolie in de pan en bruin er - nog steeds op hoge temperatuur- de blokjes vlees in. Doe dat in gedeelten zodat het vlees bakt en niet stoomt. Schep de aangebakken stukken vlees bij de uien op het bord.

Doe de verse paddenstoelen in de pan en bak ze een paar minuten.
Doe vervolgens de ingrediënten op het bord terug in de pan en voeg de bloem en zout en peper toe. Roer tot de ingrediënten goed gemengd zijn en de bloem is opgenomen.

Voeg geleidelijk de madeira toe en als die op temperatuur gekomen is de tijm, laurier, kastanjes en de porcini.

Plaats het deksel op de pan en zet de pan in de oven. Stel de temperatuur in op 140 C en de tijd op 2 1/2 uur of doe de inhoud van de pan in de slow cooker en stel die in op stand 2 en de tijd op 3 uur.