R   E   C   E   P   T   E   N   G   A   L   E   R   I   E

kleurrijke wereldgerechten























































Internationaal

Landen:

Afghanistan
Algerije
Angola
Argentinië
Armenië
Australië
België
Bolivia
Brazilië
Bulgarije
Cambodja
Canada
Caraïben
Chili
China
Colombia
Cuba
Denemarken
Duitsland
Egypte
Engeland
Filipijnen
Finland
Frankrijk
Georgië
Ghana
Griekenland
Guatemala
Honduras
Hongarije
Ierland
IJsland
India
Indonesië
Irak
Iran
Israël
Italië
Japan
Jordanië
Kazachstan
Kenia
Korea
Kroatië
Libanon
Maleisië
Marokko
Mexico
Nederland
Nepal
Nicaragua
Nigeria
Noorwegen
Oekraïne
Oostenrijk
Pakistan
Paraguay
Peru
Polen
Portugal
Roemenië
Rusland
Saoedi-Arabië
Schotland
Senegal
Spanje
Sri Lanka
Suriname
Tanzania
Thailand
Tibet
Tsjechië
Tunesië
Turkije
Venezuela
Verenigde Staten
Vietnam
Zuid-Afrika
Zweden
Zwitserland
______________
BOUILLABAISSE
hoofdgerecht, 4 p., Frankrijk





1 1/2 kilo vis en schelp/schaaldieren zoals.....
roodbaars, zeewolf, zeebarbeel, wijting, rode-poon, langoestine, kreeft, kabeljauw, grote garnalen, mosselen, venusschelpen, zonnevis, meerval, mul, zalm, scampi's, gamba's.....

 2 uien
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 venkelknol
1 stukje sinaasappelschil
1/2 bosje peterselie
2 à 3 takjes tijm
1 à 2 blaadjes laurier
1 g saffraan
zout en peper
een glas droge witte wijn
visbouillon of -fond
olijfolie


Bereiding


Pel de uien en de tenen knoflook en hak ze fijn.
Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en hak het vruchtvlees grof.
Snijd de venkel in kleine blokjes en hak de peterselie fijn.
Spoel de visfilets af, dep ze droog en snijd ze in dobbelstenen. Houd vast visvlees (zeewolf, rode poon, roodbaars...) en zacht visvlees (wijting, zeebarbeel, kabeljauw....) gescheiden.

Fruit de uien, knoflook, tomaten, venkel, tijm, laurier, peterselie en de sinaasappelschil in een grote pan en schik er vervolgens de meer stevige vissoorten en de schaaldieren op.
Kruid het geheel met zout, peper en saffraan (eventueel koenjit). Giet er zoveel water bij dat alle ingrediënten ermee bedekt worden.

Laat het geheel 8 minuten zachtjes koken.
Voeg de zachte vissoorten toe en laat de soep nog eens 8 minuten koken.

Proef de bouillon. Als je die niet sterk genoeg vindt, kun je er visfond of een of meer visbouillontabletten aan toevoegen. Voeg zonodig nog meer zout en peper toe.

Neem de langoestine of kreeft uit de pan, als die tot je ingrediënten behoort, en haal er het vlees uit.
Verdeel het over warme diepe borden en schep er de bouillabaisse bij. Garneer de soep met gehakte peterselie en takjes venkelgroen.

Serveer geroosterde sneetjes stokbrood en rouille bij de bouillabaisse.


Info


Het woord bouillabaisse is te herleiden tot "bouillir" (koken) en "baisse" (afval). De soep werd oorspronkelijk door vissers gemaakt van snijafval en onverkochte vissen en schaaldieren.
He woord word ook wel herleid tot het Provencaalse bolhabaissa, een samenstelling van "bolhir" (bouillir: koken) en "abaissar" (abaisser betekent temperen). Hierin ligt de bereidingswijze besloten: aan de kook brengen en dan garen op getemperd vuur. Een andere uitleg van het woord heeft te maken met het gegeven dat de boven een houtvuur hangende kookpot laag ("baisse"), dus dicht boven de hittebron moest hangen.

Bouillabaisse is een synoniem voor vissoep geworden, maar dat is eigenlijk onjuist want bouillabaisse is een gerecht van gekookte vis. De soep ofwel de bouillon is slechts een bijproduct, dat als voorgerecht wordt gegeten. De bouillon wordt over stukjes geroosterd stokbrood (croûtons) gegoten en met rouille als voorgerecht gegeten.
Bouillabaisse is inmiddels al lang geen eten voor arme vissers meer. In Franse restaurants is het één van de duurste gerechten op de kaart.
Om de "verloedering" van het gerecht tegen te gaan, hebben een aantal restaurateurs uit Marseille in 1980 de samenstelling van de bouillabaisse vastgelegd, inclusief het voorschrift dat de vis in zijn geheel wordt opgediend en aan tafel gefileerd, zodat men weet wat men eet. Authentieke bouillabaisse zou de volgende zes soorten vis moeten bevatten: rascasse (schorpioenvis); rouget-grondin (rode poon); vive (pieterman); lotte (zeeduivel); congre (konger- of zeepaling) en saint-pierre (zonnevis). De traditioneel bovenop liggende rascasse, een prachtige roofvis, is inmiddels tamelijk zeldzaam geworden. Dat maakt deze vis - als ze al verkrijgbaar is - erg duur.
Zo "posh" en exclusief als de Franse restaurateurs hoeven wij onze bouillabaise gelukkig niet te bereiden. We doen net als die oude vissers, we improviseren wat en we laten wat aan het toeval over. We nemen vissoorten die verkrijgbaar en betaalbaar zijn en maken er wat van.

Je kunt aan de soep nog bleekselderie, platte peterselie, venkelzaad, prei, tomatenpuree en een scheutje pernod toevoegen.




Home

Rubrieken:

Hapjes:

•  Appetizers
•  Tapas

Voorgerechten:

•  Starters
•  Soepen

Salades

Desserts

Gebak
______________

Fruit

Groenten
______________

•  Aardappels
•  Bonen
•  Brood
•  Granen
•  Linzen
•  Noedels
•  Pasta
•  Rijst
______________

Gevogelte:

•  Kalkoen
•  Kip
•  Diversen
______________

Vlees:

•  Lam
•  Rund
•  Varken
•  Diversen
______________

Eieren

Kazen

Vis/zeevruchten
______________

Noten en zaden

Paddenstoelen
______________

Dressings en
Sauzen


Kruiden en
Specerijen

______________

Specials

Termen en
technieken


Maten en
gewichten


Varia

Deze website
(introductie)


Reageren
______________